今年の秋、有機栽培大豆が収穫できたら、豆腐作りに挑戦しようと思います。大豆の香りと甘み、滑らかな舌触りの美味しい豆腐と保存食が狙いです。先ずは地元の豆腐屋さんで試作してもらいました。
ミキサーに大豆投入
有機大豆１，８ｋを充分吸水させてからミキサーに投入。
少量の水を加えて
少量の水を加えながら滑らかにすり潰します。
生の豆乳出来上がり
真っ白な生の豆乳はこのまま飲んでもおいしそうに見えます。
五右衛門風呂？
豆乳を煮る釜は保温力を保つため煉瓦とコンクリートでおおわれ、五右衛門風呂のようです。燃料は温度変化が少ない薪が良いとのことです。（これはバーナーです）
豆乳加熱は慎重に
熱湯に生の豆乳を加え
ふきこぼれと、焦げ付きに注意し、静かにゆっくり加熱します。
加熱時間は？
決まった加熱時間ではなく、慎重にゆっくりゆっくり混ぜながら見ています。何をかな？
納得し加熱終了
若い時は何回も床を真っ白にした（豆乳を吹きこぼした）との事。（牛乳もよく吹きこぼれます。）
熱い豆乳を濾す
熱い豆乳を素早く布で濾します。
熱い！熱い！
大きくゆっくり回しながら手早くまとめます。熱い豆乳をなだめる様に。
道具は手作り
絞り機も、真竹の簾も
苦汁を入れて混ぜる柄杓も、すべて自分の手作り。竹の簾は半年使えるそうです。
豆乳しぼり
体重を乗せながらゆっくり、3回、位置を変えずに搾りました。
出来立ての豆乳
出来立ての豆乳を飲んでみました。雑味のない、癖のないすっきりした味と匂いに驚きました。
浮いた泡とり
表面の泡は掬い取って捨てます。豆腐の中に隙間ができる原因の一つです。
搾りかすオカラ
白くきれいな大豆の絞りかす。緑豆や黒大豆の搾りかすを考えたら、いろいろイメージが膨らみます。
パルメザンチーズ？
大豆の搾りカスとはとても思えない存在感。暖かくづっしりと重く、風格さえ感じる在り様。とても鶏のエサにはもったいない。いろいろ利用法を考えます。
苦汁は慎重に
苦汁はあらかじめ湯煎で温めておきます。豆乳の温度が下がらないように細かい気配り。
苦汁は少量づつ
入れ過ぎた苦汁は取り出せません。足りない時は加えれば良いですから、少量づつ慎重に加えます。
ゆっくり回す
静かに回しながら豆乳の寄せ具合を見極めます。いつもよりなかなか寄らず。新豆の為か有機栽培の為か？
豆腐の型に投入
おぼろ豆腐を静かに掬い取りそっと型に入れます。（出来立てのおぼろ豆腐は豆腐から出た水分がまた美味しい。これをベースに野菜だけの繊細なスープを作りたい
水と気泡を出す
何回か型の四方の布を引き、水分と気泡を出す。豆腐の中の空洞を無くす為に。
石で水出し
一度軽めの石で水出しし、安定してから重みを加える。滑らかな口当たりが良いように。
豆腐１２丁出来上り
水出し約２時間。型に木の板を乗せ両手で挟んでひっくり返す。型を外せば見事な豆腐から湯気が。約５ｋｇ出来上がり
職人気質
豆腐職人７０歳。肌は白く、つやつや。週２回しか作らない。カメラを向けてようやく笑った。ありがとうございます。
