薪火乾燥原木椎茸

標高700m以上の四国カルスト山麓で収穫された原木椎茸は、灯油のボイラーではなく、昔ながらの薪火で乾燥されます。杉の木箱に並べられた肉厚の原木椎茸は、窯にくべられた薪の強い火力の熱に包まれて、ゆっくりじっくり乾燥されます。
椎茸の入った木箱の下がドラム缶を加工した窯の上面です。


乾燥温度は40℃前後でゆっくり気長に時間を掛けます。火力調整は焚口から取り込む空気の量と、煙突から出る煙、排気口で調整します。収穫された原木椎茸はすぐ窯に入れられ、翌日の夕方60℃以上の強い火力で仕上げ乾燥されてから取り出します。(高温で椎茸の香りが初めて引き出されます。)
薪火の煙は直接椎茸に触れませんが、薪火特有の匂いが乾燥椎茸の香りと相まって独特の深い味わいとなります。
肉厚の薪火乾燥された原木椎茸は、冷たい水で一晩ゆっくり冷蔵庫で戻してください。