豆腐の原料、有機大豆の栽培報告

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豆腐に適したタンパク質を多く含む大豆の新品種が順調に生育しています。写真は四万川農場の大豆ですが、松原農場では10a以上作付しています。予定では10月下旬から11月収穫し、乾燥脱穀後、お豆腐作りは12月からの予定です。今年の年末、新年には新鮮な大豆の香り高く美味しい豆腐が食べられそうです。収穫期の長雨や、鹿や猪なども美味しい大豆を狙っているので油断はできませんが、お楽しみに!。

(大豆の左側の畝の小さな苗は小豆です。)

手作り豆腐に挑戦

 

 今年の秋、有機栽培大豆が収穫できたら、豆腐作りに挑戦しようと思います。大豆の香りと甘み、滑らかな舌触りの美味しい豆腐と保存食が狙いです。先ずは地元の豆腐屋さんで試作してもらいました。

ミキサーに大豆投入
 
少量の水を加えて
 
生の豆乳出来上がり
         
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有機大豆1,8kを充分吸水させてからミキサーに投入。

  少量の水を加えながら滑らかにすり潰します。  

真っ白な生の豆乳はこのまま飲んでもおいしそうに見えます。

 

五右衛門風呂?
 
豆乳加熱は慎重に
 
加熱時間は?
         
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豆乳を煮る釜は保温力を保つため煉瓦とコンクリートでおおわれ、五右衛門風呂のようです。燃料は温度変化が少ない薪が良いとのことです。(これはバーナーです)  

熱湯に生の豆乳を加え

ふきこぼれと、焦げ付きに注意し、静かにゆっくり加熱します。

 

決まった加熱時間ではなく、慎重にゆっくりゆっくり混ぜながら見ています。何をかな?

納得し加熱終了
 
熱い豆乳を濾す
 
熱い!熱い!
         
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若い時は何回も床を真っ白にした(豆乳を吹きこぼした)との事。(牛乳もよく吹きこぼれます。)  

熱い豆乳を素早く布で濾します。

  大きくゆっくり回しながら手早くまとめます。熱い豆乳をなだめる様に。
道具は手作り
 
豆乳しぼり
 
出来立ての豆乳
         
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絞り機も、真竹の簾も

苦汁を入れて混ぜる柄杓も、すべて自分の手作り。竹の簾は半年使えるそうです。

  体重を乗せながらゆっくり、3回、位置を変えずに搾りました。  

出来立ての豆乳を飲んでみました。雑味のない、癖のないすっきりした味と匂いに驚きました。

浮いた泡とり
 
搾りかすオカラ
 
パルメザンチーズ?
         
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表面の泡は掬い取って捨てます。豆腐の中に隙間ができる原因の一つです。  

白くきれいな大豆の絞りかす。緑豆や黒大豆の搾りかすを考えたら、いろいろイメージが膨らみます。

 

大豆の搾りカスとはとても思えない存在感。暖かくづっしりと重く、風格さえ感じる在り様。とても鶏のエサにはもったいない。いろいろ利用法を考えます。

苦汁は慎重に
 
苦汁は少量づつ
 
ゆっくり回す
         
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苦汁はあらかじめ湯煎で温めておきます。豆乳の温度が下がらないように細かい気配り。   入れ過ぎた苦汁は取り出せません。足りない時は加えれば良いですから、少量づつ慎重に加えます。  

静かに回しながら豆乳の寄せ具合を見極めます。いつもよりなかなか寄らず。新豆の為か有機栽培の為か?

豆腐の型に投入
 
水と気泡を出す
 
石で水出し
         
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おぼろ豆腐を静かに掬い取りそっと型に入れます。(出来立てのおぼろ豆腐は豆腐から出た水分がまた美味しい。これをベースに野菜だけの繊細なスープを作りたい   何回か型の四方の布を引き、水分と気泡を出す。豆腐の中の空洞を無くす為に。  

一度軽めの石で水出しし、安定してから重みを加える。滑らかな口当たりが良いように。

豆腐12丁出来上り
 
職人気質
 
         
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水出し約2時間。型に木の板を乗せ両手で挟んでひっくり返す。型を外せば見事な豆腐から湯気が。約5kg出来上がり

 

  豆腐職人70歳。肌は白く、つやつや。週2回しか作らない。カメラを向けてようやく笑った。ありがとうございます。  

 

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